Chefredakteurin Britta im Gespräch mit einem innovativen Weinviertler Bäckermeister:
Wer? Bernd Hartner
Was? Weinviertler Bäckerei
Wo? Bäckerei Hartner in Schöngrabern
Herr Hartner, Sie haben vor rund 10 Jahren den Bäckereibetrieb Ihrer Eltern in Schöngrabern im Weinviertel übernommen. Wie war das damals für Sie?
Wie es sich für den Sohn eines traditionellen Bäckers gehört, habe ich eine Ausbildung zum Konditor und Bäckermeister abgeschlossen. Doch Anfang zwanzig wollte ich Anderes sehen und beschloss, nach Wien zu siedeln und mich dem Thema Kommunikation und Management zu widmen. Ein Unterfangen, das mich über knapp 10 Jahre in ganz kleine bis sehr große Unternehmen gebracht und meinen Blickwinkel hinsichtlich Unternehmensführung sehr stark erweitert hat.
Die Bäckerei Hartner ist vor allem für das großartige Lehmofenbrot und für vegane Kreationen bekannt. Sie haben sogar das Wiener Sternerestaurant Tian von Anfang an mit Ihren veganen Brot- und Gebäcksorten beliefert.
Mit dem Lehmofenbrot aus Natursauerteig haben wir schon eine besondere Stellung am Weinviertler Markt. Unser alter Lehmofen lässt uns seit 1950 nicht im Stich und liefert Tag für Tag Brot, dass uns schon internationale Auszeichnungen gebracht hat.
Die Idee zu unseren veganen Kreationen ist schon vor über 20 Jahren entstanden, als „vegan“ noch weit entfernt von trendig war. Mein Bruder hat sich damals entschlossen, aus Überzeugung rein vegan zu leben. Besonders im Bereich der Süßspeisen wurde seine Einstellung zur Herausforderung. Grund genug, meine Schürze umzubinden und mich der Sache anzunehmen. Zwischenzeitlich sind wir nicht nur Österreichs erste vegan zertifizierte Bäckerei, sondern auch jene mit dem größten veganen Sortiment im Land. Dass wir Partner der ersten Stunde des vegetarischen Sternerestaurants TIAN sein dürfen, ist uns eine besondere Freude! Es gibt weltweit nur eine Handvoll Restaurants, die dieses Niveau ohne Fisch und Fleisch erreichen.
Während unseres Gespräches taucht Redakteurin Britta in die Welt der Bäckerei ein und beobachtet, wie MitarbeiterInnen der Bäckerei Hartner die köstlichen veganen Haselnusscroissants in Haselnusscreme tunken. Wie die Körndlschnitte in mundgerechte Brotschnitten geteilt wird und spannend-grüne Burger Buns für die Gastronomie in Form gebracht werden. Auch das Herzstück der Bäckerei, der Lehmofen, darf bewundert werden.
Da stellt sich uns auch schon die nächste Frage: Wie ist das so mit dem Faktor Mensch oder Maschine?
Ich finde, dass einfache Arbeiten ohne besondere Fachkenntnisse ruhigen Gewissens von einer Maschine übernommen werden können. Selbst die geübte Hausfrau benützt Küchenmaschinen, um sich die Arbeit zu erleichtern. Da passen die Genauigkeit und das Tempo optimal. Doch beim Flechten und Formen ist in unserer Handwerksbäckerei der Faktor Mensch ein zentraler Punkt. Diese Tätigkeiten müssen in guten Handwerkerhänden bleiben!
Sie sind seit rund 2 Jahren mit der mobilen Jausen-Box in der Stadt Hollabrunn unterwegs. Ihr Resümé dazu?
Unsere Jausen-Box kann ich bisher als Erfolgsstory bezeichnen. Daran haben auch meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einen ganz großen Anteil. Wir haben das Geld in ein tolles Fahrzeug gesteckt und uns hohe Investitionen in einen fixen Standort erspart. Somit sind wir mit unserer Jausen-Box genau dort, wo frisches Brot und Gebäck benötigt wird. Sei es derzeit in aller Früh zu Schulbeginn am Kirchenplatz oder zentral am Hauptplatz.
Inzwischen haben wir die Energieversorgung der Jausen-Box komplett auf Akku-Betrieb umgestellt, was eine flüsterleise und geruchlose Kundenbetreuung ermöglicht. Auch unser Betriebsstandort in Schöngrabern wird komplett mit Ökostrom versorgt. Dort laden wir die Akkus der Jausen-Box täglich auf.
Kürzlich hatten Sie einen italienischen Gastbäcker zwecks Gedankenaustausch im Haus. Was ist dabei herausgekommen?
Das war großartig – wir haben viel über südländische Gebäckspezialitäten gelernt und uns ein tolles Sortiment für den Sommer zusammengestellt, welches ab Juli 2020 in unseren Geschäften erhältlich ist.
Fotos: Britta Mesenich