Es gibt da eine Seminarbäuerin im Weinviertel, die so bekannt ist wie die Tatsache, dass der Grüne Veltliner die Leitrebsorte der sonnenverwöhnten Hügellandschaft nördlich von Wien ist.
Wer? Elisabeth Lust-Sauberer
Was? Rezept für probierfreudige Fisch- und Riesling-Liebhaber
Wo? Bäuerin in Schalladorf
Elisabeth Lust-Sauberer, Seminarbäuerin mit Wohnsitz in Schalladorf, lädt in ihren Kochbüchern dazu ein, bäuerliche Rezepte aus regionalen Zutaten zu entdecken und nachzukochen.
Wir haben für euch ein Rezept aus ihrem Nachschlagwerk „Mein Weinviertel Kochbuch“ ausgewählt, das Tradition und Moderne vereint und die Wagramer Forelle in den Fokus stellt. Dieser Fisch kommt aus bäuerlichen Betrieben und genießt dank seiner hohen Qualität einen ausgezeichneten Ruf.
Wagramer Forellenfilet im Brotmantel mit Weißweinsoße
Zutaten
4 kleine Lachsforellenfilets
4 Scheiben Weißbrot
Für die Farce
2 kleine Forellenfilets
1/8 l Schlagobers
1 Ei
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Aus den Forellenfilets, dem Ei, Schlagobers, Salz und Pfeffer in einem Cutter eine cremige Farce (Füllung) bereiten. Unbedingt alles kalt verarbeiten, da sonst die Masse gerinnen könnte.
Legt Frischhaltefolie über die Weißbrotscheiben (am besten eignet sich Tramezzinibrot). Nun leicht mit einem festen Gegenstand klopfen. Das hat den Vorteil, dass sich das Brot besser rollen lässt. Danach das Weißbrot mit etwas Farce bestreichen, die Fischfilets darauflegen, wieder etwas Farce auftragen und eng einrollen. Fest in Alufolie wickeln, und auch an den Enden zusammenrollen.
In dieser Folie backt ihr die Forellen im Rohr bei ca. 120 °C ca. 20 Minuten lang. Als Alternative hat sich ein Dampfgarer bei 100 °C bewährt. Danach die Folie entfernen und den eingehüllten Fisch in Butterschmalz rundum knusprig braten.
Tipp von Elisabeth Lust-Sauberer
Anstelle von Weißbrot kann auch ein Toastblock entrindet und der Länge nach in Scheiben geschnitten werden.
Weißweinsoße
In dieser Soße fühlen sich die Forellenfilets (siehe vorhergehendes Rezept) wie der sprichwörtliche Fisch im Wasser!
Zutaten
1 kleine Schalotte
2 EL Butter
40 g griffiges Mehl
etwas Gemüsesuppe
1/8 l Weißwein (vorzugsweise Riesling)
1/8 l Schlagobers
1 Dotter
Pfeffer, Salz
Die Zwiebel fein hacken, in Butter anlaufen lassen, mit dem Mehl stauben und mit der Gemüsesuppe und dem Wein aufgießen. Kurz verkochen lassen, dann gründlich mit einem Stabmixer aufrühren.
Vermengt Schlagobers und Dotter und mischt diese dann in die Weinsoße. Jetzt darf die Soße nicht mehr kochen! Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Wir wünschen euch gutes Gelingen und empfehlen, den restlichen Riesling zügig und mit Genuss auszutrinken!
Fotos: René van Bakel