Wer Was Wo Weinviertel – Herausgeberin Britta ist leidenschaftliche Brotliebhaberin und schätzt die tolle Qualität regionaler Produkte im Weinviertel. Doch wie sieht es hinter den Kulissen aus? Wie wird heutzutage Brot, Gebäck und süßes Backwerk gebacken? Wieviel traditionelles Handwerk wird noch gepflegt?
Um dieser Sache nachzugehen, empfiehlt sich eine Hausführung in der riesigen Handwerksbackstube von Geier.Die Bäckerei:
Vom Ankommen in der Backstube in Markgrafneusiedl
Das Herzstück der Weinviertler Bäckerei mit aktuell 37 Standorten in Niederösterreich und Wien befindet sich am Bäckerweg 1 im Industriepark von Markgrafneusiedl. Eigentlich nicht zu übersehen, wenn man von Deutsch-Wagram kommend in den Ort Strasshof hineinfährt.
Wer: Bäckerfamilie Geier
Was: traditionelles Bäckerhandwerk mit moderner Technik
Wo: Backstube, 2282 Markgrafneusiedl, Bäckerweg 1, Industrieparkstraße 2
Parken geht direkt vor dem Gebäude! Der Weg zum Eingang der modernen Backstube ist mit Lavendel und grünen Sträuchern gesäumt. Auf der Wand kann man die Chronologie der Weinviertler Bäckerei seit 1902 in Bildern verfolgen. Was sich da inzwischen schon alles ereignet hat, ist beeindruckend!
Gastgeberin und Firmenchefin Erika Geier empfängt uns gemeinsam mit Daniela Poiger-Deltl von der Geschäftsleitung für eine kurze Plauderei und eine Erfrischung im Besprechungszimmer. Dazu gibt es kleine süße Köstlichkeiten aus der Backstube. Auch Familienhund Chia hilft in der Verwaltung mit und bewacht liebevoll das Office.
Beim Empfang können wir den goldenen Green Marketing Award für „Was Gutes tut Gutes: das Geier Tafelsackerl“ bewundern, welcher Geier.Die Bäckerei erst kürzlich erhalten hat. Darauf kann die Geschäftsführung schon stolz sein!
Die zeitgemäße Backstube ist seit 6 Jahren in Betrieb und das Herzstück des Weinviertler Betriebes. Das Haus ist 2020 fertig geworden – zuerst ist die Verwaltung zu Pfingsten übersiedelt, im Sommer ist dann die Backstube samt Bäckerei nachgekommen.
Hier unterstützen seitdem Maschinen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dort, wo schwere körperliche Arbeit anfällt. Wo jedoch Handarbeit für die Qualität nötig ist, wird diese eingesetzt.
Vom Eintauchen in die Welt der Geier-Backstube
Bevor es in die Backstube geht, kommen wir zum Siloraum mit den Mehlsilos. Diese verfügen über eine Kapazität von 52 Tonnen, was den Bedarf für 10 Tage abdeckt. Jede Woche wird neu geliefert, die Silos werden immer auf maximale Menge aufgefüllt. Hier ist es ziemlich laut, sodass wir relativ rasch durchgehen und zum Lager für Rohstoffe und zur Kleinkomponentenanlage, die mit verschiedenen Zutaten für die Produkte befüllt ist, weitergehen. Ein Faktor, der den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern viele Laufwege erspart. Technik, wo Technik sinnvoll ist – Handwerk, wo Handwerk benötigt wird!
Früher mussten die Bäcker 60 Kilo schwere Säcke schleppen – mittlerweile haben diese ein geregeltes Maximalgewicht von 25 Kilo. Das schafft auch ein Lehrbua!
Eine weitere Erleichterung für den Bäckerberuf in der Backstube: Früher wurde das Brot per Hand in den Backofen eingeschossen, heute unterstützen mechanische Belader bei der schweren Arbeit.
DieRohstoffe stammen bei Geier.Die Bäckerei überwiegend aus der Region. Rund 80 % wird aus einem Umkreis von 50 Kilometern rund um die Backstube bezogen. Das Weizen- und Roggenmehl wird aus dem Marchfeld und dem Weinviertel geliefert. Im Rohstofflager werden sämtliche Zutaten gelagert, bevor sie automatisch oder händisch in die Teigbereitung gelangen.
Ein Teil der Vollkornmehle wird direkt in einer hauseigenen Mühle frisch vermahlen. Gut für die Qualität und Frische! Mittlerweile liegt der Bio-Anteil beim verwendeten Mehl bereits bei über 40 %!
Wir dürfen in einen großen Behälter voll mit Natursauerteig blicken! Er besteht ausschließlich aus Mehl und Wasser und entwickelt durch natürliche Fermentation seinen charakteristischen Geschmack. Gleichzeitig sorgt er dafür, dass die Geier Brote länger frisch bleiben und besonders bekömmlich sind.
Alles braucht seine Zeit
Ein Blick in den Teigruheraum, wo Boxen mit Teigen gestapelt sind zeigt uns: hier hat der Teig keinen Stress! Nachdem alle Zutaten in der Mischerei exakt verwogen und nach den hauseigenen Rezepten verarbeitet und geknetet wurden beginnt die Teigreife!
Viele Brotteige dürfen hier bis zu 48 Stunden ruhen – eine wichtige Prozedur, die Geschmack, Aroma, Bekömmlichkeit und Frischhaltung optimiert und verbessert. Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten für gutes Brot!
Vom Brothandwerk wenn es nötig ist
Nach der Teigreife werden die Teige in der Backstube von Geier.Die Bäckerei weiterverarbeitet. Viele der Brote werden von Hand rund- oder langgewirkt. Gerade weiche Teige lassen sich nur händisch besonders schonend verarbeiten und entwickeln dadurch ihren unverwechselbaren Charakter.
Das Motto: Handarbeit dort, wo sie den Unterschied macht – moderne Technik dort, wo sie die Bäckerarbeit erleichtert.
Fotos: (c) Geier.Die Bäckerei
Vom süßen Nichtstun – ist in der Backstube nichts zu spüren
Bei unserem Besuch ist gerade Plundergebäckzeit und Zeit für saisonale Törtchen und Schnitten! Dabei ist viel Handarbeit gefordert! Der Plunderteig wird touriert, ausgerollt, gefüllt und anschließend von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von Hand gefaltet und aufgearbeitet. Moderne Maschinen sorgen zwar für gleichmäßige Qualität, die eigentliche Herstellung erfolgt jedoch nach wie vor mit viel handwerklichem Können.
Wir sind live dabei, wie in der Backstube Topfengolatschen mit viel Fingerfertigkeit geformt werden. Mit im Team ist auch Sohn Moritz, der sein Handwerk schon gut beherrscht!
Spannend auch ist das Beobachten, wie die Croissants von den Maschinen geformt werden. Auf den Stikkenwägen warten bereits Linzerkipferl, Rouladen, Kuchen und Strudel auf das finale Verschönerungsprogramm.
Eine Teigrührmaschine fasst hier mehr als 140 Liter – da geht schon was!
Ein Highlight ist das Zusehen beim Belegen der fruchtigen Erdbeertorten! Wie das duftet!
Die Sacherschnitten glänzen appetitlich schokoladig und werden nach dem Glasieren auf Goldkarten gesetzt. Damit wird den süßen Köstlichkeiten der letzte Feinschliff verliehen, und sie können ausgeliefert werden.
Als erklärte Eisgenießerin ist es für Britta ein besonderes Vergnügen, bei der Eisproduktion in der Eisküche zuzusehen! Hier werden per Hand – unterstützt von Eismaschinen – cremige Eissorten zusammengerührt. Das macht Lust auf Geier-Eis, das aus hochwertigen Zutaten und unter anderem mit Milch vom Milchhof Lang in Pillichsdorf hergestellt wird.
Von der nächtlichen Snackproduktion
Hier ist es im Gegensatz zum Backbereich angenehm kühl. Kein Wunder, denn hier werden ab 21.00 Uhr bis in die Nachtstunden rund 3.000 Snacks – fertige Köstlichkeiten mit Hülle und Fülle und für alle Bäckereifachgeschäfte – vorbereitet. Bis zur Auslieferung wird alles kühl gelagert.
Wichtig ist auch die Qualitätskontrolle, denn manche Dinge sind einfach nicht verhandelbar!
Klimazellen für frisches Gebäck all-day-long
Den ganzen Tag frisches Gebäck? Wie geht das? In der Geier-Backstube wird mit sogenannten Klimazellen gearbeitet. Die Teiglinge reifen dort unter exakt gesteuerten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, bevor sie in den Bäckereifachgeschäften frisch fertig gebacken werden. Die schonende Reife des Teiges ist bei Geier Programm!
Fotos: (c) Geier.Die Bäckerei
Gebäck, Semmeln und Plunder werden in modernen Stikkenöfen gebacken, die bei der Hausführung ebenfalls besichtigt werden. Für Brote mit aromatischer Kruste – ein Markenzeichen von Geier – werden auf Steinplatten in Etagenöfen gebacken. Und das bewusst kräftig und dunkel!
Hinaus zum Konsumenten
Zum Abschluss der Backstubenbesichtigung geht es in den Auslieferungsraum, von dem aus alle Produkte in den Versandbereich gehen und täglich frisch in den Bäckereifachgeschäften ankommen. Es werden auch Landeskliniken, Greisslereien, Kindergärten oder Schulen beliefert! Ein ausgeklügeltes Auslieferungssystem unterstützt dabei.
Alles an Retourware aus den Geschäften wird hier in Markgrafneusiedl angeliefert und nicht verschwendet, sondern gemeinsam mit langjährigen Sozialpartnern an karitative Einrichtungen weitergegeben oder sinnvoll – beispielsweise zu Brotchips – weiterverarbeitet.
Beim Hinausgehen fällt uns noch eine Wand mit Bildern der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf – manche sind schon unglaubliche 30 Jahre, leidenschaftliche 20 Jahre, sportliche 10 Jahre oder erst seit kurzem dabei.
Wir verlassen die Backstube jedenfalls mit einem guten Gefühl und einer gut mit Kostproben gefüllten Papiertasche.
Zu Hause wird gleich die Geier Bio Kruste, ein Kilo-Brotlaib, angeschnitten. Im Steinofen doppelt gebacken, mit luftigen Innenleben und rescher Kruste eine echte Offenbarung! Es lebe gutes Brot aus dem Weinviertel!
Fotos: Brittas Schreiberei, Beitragsbild: (c) Geier.Die Bäckerei